Marga, cocina de alto vuelo desde Cipolletti

La historia de Simón Lochbaum con la cocina comienza en la adolescencia, por curiosidad, cocinando para amigos y familia. Como un desafío y por pura intuición los fuegos comienzan a atraparlo. Compra libros, ve programas de tele, prueba recetas, fracasa, acierta, todo esto mientras ve acercarse un desafío autodidacta que lo lleva a comprometerse más con los fuegos.

Simón estudiaba ingeniería mientras le cae una oferta de laburo en la administración de un restaurante: “Mi subconsciente me llevó a aceptar el trabajo más por el hecho que iba a estar cerca de la cocina y no pasó un mes que yo ya estaba trabajando en la cocina, ahí comencé como cocinero”, contó a El Comedor.

A partir de esta etapa arranca un camino profundo de acercamiento al fuego y a los productos. Conociendo la dinámica de los equipos y la dura vida de un restaurante y su andamiaje.

Días de trabajo, formas de vida, esta segunda parte significó tomarse en serio la cocina, trabajar y vivir de la profesión en sí.

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Simón ingresa en la genética de La Toscana, uno de los restaurantes más importantes del sur del país. Producto, fuego, trabajo en equipo y las influencias de Mauricio Couly. Todo es absorbido año tras año. Dice Simón: “Lo fundamental en un cocinero es el trabajo, la curiosidad y la pasión”

En medio de la pandemia y luego de mucho tiempo Simón comienza su propio camino. Aplauso y medalla para la escuela de la Calle Juan Julián Lastra y play a un nuevo recorrido.

Así nace Marga, que en boca de Simón significa un emprendimiento de cocina local: “ Por ahora es algo mínimo, es un inicio, un sueño, es tratar de llevar una propuesta de gastronomía de delivery a la gente del Alto Valle. con una idea diferente a lo tradicional. Sabores diferentes, complejidades, búsqueda, todo se basa en la reunión. En juntarse a comer, disfrutar, probar. Todos los platos, combos y comidas de Marga están pensados para compartir”

Marga nace en sociedad con su hermano Matías quien se centra en la parte más gerencial y Simón es el cocinero. "Somos un tándem de dos por ahora que lo llevamos adelante. La idea es crecer y mi sueño es tener mi propio restaurante. Como están dadas las circunstancias ahora nos adaptamos a la actualidad de la pandemia, le vamos buscando la vuelta con esa propuesta", comentó.

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Simón se identifica mucho con el fuego. “Soy muy de Mallmann, de chiquito me compraba los libros, me regalaron para navidad, luego comencé a trabajar con Mauricio Couly, mucho horno de barro, mucho fuego, mucho quemar los vegetales. Ese fue el punto más pasional de la cocina que me gusta. El cocinero está todo el tiempo cambiando y mucho de la cocina que uno hace depende del entorno y la materia prima con la que cuenta y los recursos. Tengo sangre italiana, me gusta lo oriental, los fermentos, la acidez, es una cocina de fusión la mía y centrada en el producto de estación", relató Lochbaum.

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Alto Valle y la cocina

Para Simón la escena gastronómica de la zona va a una velocidad menor: “Hay mucho por hacer, aprender, por crear acá. Siempre mirando afuera, Buenos Aires, el exterior, todo llega y luego se va repartiendo".

"Tenemos en la zona muchos recursos, potencial, materia prima que hay que desarrollarlo del lado gastronómico. Siempre basándose en la técnica y en el aprendizaje. Un cocinero que no lee, investiga o es curioso no tiene mucha vida útil en la cocina. Hay mucho para crear. La gastronomía es la diversidad, ir a un restaurante es vivir una experiencia, no es el acto mecánico de alimentarse. Lo que hay que trabajar acá en la zona es eso. Es subir la propuesta, ampliarla y educar al comensal que muchas veces uno no transgrede porque estamos acostumbrados a las cosas más sencillas y básicas. Nuestra responsabilidad es ayudar a desarrollar el paladar de la gente", argumentó Simón con una buena bajada de línea sobre el papel de un cocinero.

Marga tiene una carta fantástica. Todo explota en la boca. Todos los sabores del fuego, y de cada producto. Cosas y cositas. Oriente, occidente, carnes vegetales, salsas, reducciones. Una fiesta de matices, donde todo es rico y está bien hecho.

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Falafel del amor, pan de masa madre de los mejores, Sriracha, kimchis, porchettas, arroz en vinagre de soja, hummus, labneh, laminados, postes....todo juega en primera.

Paradojas a borbotones cuando en medio de la tragedia de la época que nos toca, florecen nuevas ideas y nuevas aventuras de la cocina. Hay que festejarlo comiendo.

Pídanle a Marga, a Simón y Matias y sientan la experiencia de comer rico, educando y ampliando los sentidos.

Cocina para conocer y compartir

Instagram: @marga.gastronomia

Miércoles a Sábados.Entregan a domicilio

Los envíos se coordinan un día antes. Neuquén, Cipolletti y Fernández Oro.

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