El joven cipoleño que puso un restaurante en homenaje a la madre: qué es el umami que tanto lo obsesiona

La gastronomía del Alto Valle rionegrino suma su impronta a una nueva edición del festival Bariloche a la Carta (BALC) de la mano del cocinero cipoleño Simón Lochbaum. A sus 32 años, el chef llega por primera vez al evento cordillerano para compartir una propuesta culinaria caracterizada por la intensidad, el respeto por los productos locales y la constante búsqueda del quinto sabor: el umami.

La pasión de Lochbaum por la cocina comenzó en la infancia, fuertemente marcada por las recetas familiares y los recuerdos culinarios que preparaba su madre.

“Mi mamá siempre fue muy cocinera. Hay muchas cosas que me marcaron desde chico, como los baklavas que, precisamente, hacía mi madre… ¡Y las tortas! La infancia tiene que ver con la búsqueda de los sabores”, admitió.

Aunque durante la adolescencia ya lideraba la organización de los menús de campamento entre sus amigos, su camino profesional tomó un desvío hacia la Ingeniería Mecánica.

Fue en 2017, mientras cursaba el cuarto año de la carrera universitaria, cuando decidió volcarse de lleno al rubro gastronómico. Ingresó inicialmente a las oficinas del reconocido restaurante La Toscana, en Neuquén, pero al cabo de un mes ya formaba parte del equipo de cocina, donde se formó durante cuatro años antes de continuar su aprendizaje de manera autodidacta.

Siempre con una sonrisa. Simón disfruta lo que hace. Y hace manjares...

Durante la pandemia, junto a su hermano Matías, impulsó un proyecto de delivery. "La intención, según expone, fue “poner en escena sabores que en la zona no estaban representados”, contó al medio El Cordillerano. Dicha iniciativa evolucionó hasta convertirse en 2023 en Marga, un restaurante establecido en Cipolletti cuyo nombre rinde homenaje a su madre.

Productos de cercanía y la búsqueda del sabor profundo

La propuesta de Marga destaca por el uso de productos de estación y de cercanía, con un horno a leña como pieza central del espacio salado y una línea de pastelería focalizada en bollería y laminados franceses.

“Nuestra cocina es de productos de estación. Estamos constantemente en la búsqueda de sabores profundos, intensos”, apunta Simón, destacando que la intención es generar lo que se conoce como umami, una expresión que remite a un quinto sabor que se suma al dulce, el amargo, el salado y el ácido.

Asimismo, Lochbaum destaca la importancia de revalorizar la materia prima regional como las manzanas, peras, sidras y frutos de los viñedos locales, asegurando que el Alto Valle se encuentra en un proceso de construcción de su propia identidad culinaria.

Presentación "pop-up" en la cordillera

Como parte de las actividades del festival, Simón Lochbaum participa de una experiencia gastronómica especial (pop-up) junto a los chefs Florencia Lafalla y Leandro Emanuel Yáñez en las instalaciones de Ãnima Restaurant, representando el talento y la propuesta del Alto Valle en uno de los eventos culinarios más relevantes de la Patagonia.