Abren fábrica de fiambres artesanales en chacra de Cipolletti para "recrear lo que hacían nuestros viejos"
Son amigos y emprenden con una charcutería que honra la tradición familiar. Cómo es el establecimiento que se presenta en sociedad este sábado y dónde queda.
Cristian y Daniel, dos de los responsables de la fábrica de fiambres artesanales que se inaugura en Cipolletti.
En el barrio Cuatro Esquinas, cuatro amigos -vaya coincidencia- apuestan fuerte y sueñan en grande con la inauguración de una fábrica de fiambres artesanales. Uno puso la chacra, otro sus conocimientos en la elaboración de los manjares y los dos restantes aportaron maquinarias para la producción y el desarrollo del flamante emprendimiento en la zona rural de Cipolletti.
Lo que “empezó como un hobby porque nos encantaba comer salame y chacinados”, este sábado ya se convertirá en algo mucho más formal y profesional con la presentación en sociedad del ambicioso proyecto comercial que al mismo tiempo pretende mantener viva “la tradición y la historia familiar”: la charcutería Aconcagua.
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“Veníamos haciendo los productos por separado porque conocemos del tema. Y tuvimos la iniciativa de conservar esa esencia familiar. Le pedimos la receta a mi papá, nos capacitamos y arrancamos”, indica Daniel, el “maestro charcutero”, el máximo responsable de la producción.
Hasta minutos antes de la nota con LM Cipolletti había estado codo a codo con José, su ayudante, abocado a la producción de casi 300 unidades de salames. Otras tandas cuelgan en la cámara de frío junto a los jamones crudos y demás exquisiteses.
“Somos cuatro amigos a los que nos interesa mucho esto de los fiambres y queríamos retomar la tradición familiar. Nos pusimos de acuerdo para compartir la experiencia. Tenemos dos perfiles: uno de desarrollo comercial y otro de celebrar la amistad y honrar nuestro pasado”, amplía mientras improvisa una picadita para el deleite del equipo de LMC.
“Y sí, tenemos que hacer el control de calidad”, bromea Toti, histórico fotógrafo, y aprueba con elevada nota “la bondiola cocida y el fuet, aunque está todo rico, che”, señala con su inconfundible bozarrón.
Afuera Chicha, una incansable potranca, dispara de un extremo a otro asediada en un trecho por un caniche y otro perro que la persiguen a puro ladrido. Adentro, Dani y Cristian, los que están más en el día a día de la iniciativa, hablan con orgullo del audaz desafío que encaran con Juani y El Tano.
La pequeña empresa local que por lo pronto y “recién habilitamos formalmente (veníamos haciendo de entre casa, consumiendo entre nosotros y nuestros conocidos)”, ya produce “300 kilos mensuales y estamos escalando en ese proceso”.
Entre bocado y otro, acotan: “Tenemos capacidad para más pero aún debemos acostumbrarnos a la dinámica de trabajo, a la infraestructura que es nueva, hemos adquirido las máquinas… Ya contamos con 15 productos aprobados y se la considera charcutería porque es más amplío el stock que los chacinados convencionales”.
Y siguen las aclaraciones. El emprendimiento se denomina Aconcagua por una cuestión histórica y sentimental. “Así se llamaba la chacra de mi abuelo y queríamos homenajear al lugar donde aprendimos a hacer las cosas. Ojalá que algún día las chacras vuelvan a ser un lugar de producción”, se ilusiona Daniel.
El próximo objetivo es trascender entre los vecinos, insertarse en el mercado y captar clientes: “Estamos empezando acuerdos comerciales, el sábado vamos a hacer una cata para que nos conozcan y tratar de ir creciendo. En el evento van a degustar todos los productos, les vamos a contar la historia de cada uno, de dónde vienen, la técnica de cómo los hacemos, los conceptos de seguridad… Nos paramos en un lugar exigente”.
Cómo es la fábrica de fiambres artesanales
Dentro de un predio rural de 5 hectáreas, la fábrica está dotada de “45 metros cuadrados, pisos plastificados con epoxi, panel sanitario que ofrece ventajas técnicas e higiene, cámara de maduración, otra de fermentado, mesadas de acero inoxidable. Quisimos llegar en la mejor condición posible a nuestra escala. No somos un frigorífico industrial”, advierten.
“Nos apoyamos, entonces, en una Asociación Nacional que se llama CHARCA (Charcutería Artesanal Argentina), ellos trabajaron sobre la idea de unidades de producción familiares o de baja escala. Eso nos ayudó a entender qué necesitábamos y a dimensionarlo”, afirman.
Así producen el salame y la mezcla de lo local con otras culturas culinarias
Lo que el pueblo quiere saber: cómo producen los salames. “Son dos momentos en la producción. Una vez envueltos en la tripa, hay un período de estufado a 20 grados, 100 % de humedad, de 48 a 72 horas. Ahí se produce una fermentación. Y tenés entre 10 y 15 días de secado. Nos gusta que pierda un 30 % de humedad para conservar una mansa un poco más blanda y sabores no tan fuertes como el que está más seco”, revelan el gran secreto.
Y comparten otra fórmula que, entienden, los distingue: “Son piezas enteras, no tienen agregados de sabor, están tratados con salmuera para que su conservación sea adecuada, pero mantienen el gusto natural. Apostamos a que la gente logre diferenciar la calidad, es un trabajo que vamos a tener que realizar orgullosamente para educar al consumidor”.
Por otra parte, cuentan que respetan la cultura local y al mismo tiempo no desprecian las costumbres culinarias de otros países que se destacan en materia de fiambres.
“Por ejemplo hay un tipo de salame colorado que viene de Navarra, del norte de España, cómo dejarlo de lado. Hacemos la mortadela con pistacho que quizás la conseguís en alguna boutique pero no vas a encontrar una artesanal con 50 % carne de vaca, 50 % carne de cerdo, tocino de primera calidad y pistacho premium. Es nuestro perfil, nuestro valor agregado”, inflan el pecho.
Las anécdotas que los marcaron
“Cuando yo era chico iba a la escuela con los sanguches de jamón crudo, jamón cocido y bondiola que elaboraba mi familia y venían todos mis compañeros corriendo y me los cambiaban por los de salchichón, mortadela. Yo estaba chocho porque no comía nunca esos fiambres, imagínate ellos…”, recuerda entre risas Daniel.
“Yo soy hipertenso desde chico porque me encanta el fiambre desde toda la vida. Mi abuela me preguntaba qué quería comer al regresar de la escuela y yo le pedía jamón y pan. Casi que no como dulce. Pero estos son de calidad y más sanos que los convencionales, fíjate que por ejemplo varios de los productos casi no tienen grasa”, tira Cristian que tras desistir de trabajar con la fruta quiso recuperar la chacra como espacio de producción.
Sueñan con llegar lejos. Queda claro: estos 4 muchachos no son ningunos salames… ¡Jamón del medio!
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