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Todo falla: qué comidas no combinan bien con vino

Hay platos difíciles de emparejar. Una pequeña guía de fracasos que puede ser de mucha utilidad para quienes estén dispuestos a probar combinaciones nuevas.

Joaquín Hidalgo

Especial

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El maridaje es un cuento hasta que falla: por ejemplo, unos mariscos de sabor yodado, perfumados con unas gotas de limón, acompañados de un tinto con taninos y madera pueden resultar tan desagradables como un jugo de naranja después de lavarse los dientes. La mejor manera de estropear dos cosas buenas.

Por supuesto, en las generales de la ley, los acuerdos entre vino y comida suelen no fallar. Menos en una dieta como la nuestra, donde mandan las carnes y las pastas y abundan los tintos. Ahí, una mal maridaje es a lo sumo atropellar el delicado sabor del azafrán con un maderazo. Nada grave.

El asunto es que hay platos y vinos que establecen límites difíciles de emparejar. Límites, claro, que llegan de otras culinarias o estilos de vinos exóticos. Y esta pequeña guía de fracasos puede ser de mucha utilidad para quienes estén dispuestos a probar combinaciones nuevas.

Renunciar a los tintos

Un mero con sofrito de ajo y pimentón de la Vera se la banca perfectamente con un tinto ligero y frutado. Pero servido en ceviche, la acidez de la leche de tigre –lima, limón y ají amarillo- es imposible de compensar, ya lleva al tinto a un borde agrio. Ni qué hablar de cierto picante. Ahí no hay duda que lo que mejor funciona es un blanco, tipo Sauvignon Blanc, o un rosado frutado y de rica frescura.

El mundo de los mariscos tampoco va con tintos. Y eso se debe a que los trazos yodados, más si están apoyados con limón, destruyen cualquier armonía.Tan ricos en umami como son los mariscos, reducen el sabor de los tintos a un sabor acre y metálico. En todo caso, probar con un rosado será la forma más sensata de acercarse a la paleta gustativa de las frutas rojas. ¿Hay alguna excepción? Claro: gratinarlos o inundarlos de manteca o panceta, pero en ese caso los mariscos pasan a segundo plano.

Un huevo cocido a baja temperatura -o poché, si es en casa- y con la yema fundente como una lava deliciosa es lo mejor que puede haber hoy a la hora de una entrante (después de la burrata, claro). Pero para los bebedores de tintos la desilusión llega con los compuestos azufrados de la yema que galvanizan a cualquier vino, literalmente, metalizando el sabor. Incluso algunos blancos fallan, aunque menos. Los que mejor andan son los Chardonnay con cuerpo y rica frescura, porque se produce la magia de empatar las untuosidades.

Cuidado: el mundo de los mariscos va con los tintos. excepciones siempre hay.

Verduras de hoja hervidas, como la acelga, pueden resultar muy amargas para los tintos, de modo que aumentarán el amargor bocado a bocado. Ahí es mejor renunciar a ellos y volcarse a los blancos perfumados como el Torrontés. En la misma línea no funcionan los espárragos y los alcauciles, cuyos compuestos sulfurados aplastan al vino y, tan potentes como son, persisten incluso por horas en el cuerpo. Ojo: servidos con manteca, llegan con lo justo para unos tintos.

Quesos podridos del tipo camembert, cuando están muy maduros y ligeramente amoniacales, destruyen a los tintos. Algo parecido sucede con el queso azul, cuyo perfume de hongos empequeñece el perfume de los tintos. En ambos casos, mejores son los blancos, de Sauvignon a Chardonnay. Sin embargo, un queso realmente podrido es difícil de acompañar por cualquier vino: hablamos del reblochon o el epoisses de bourgogne, cuyo aroma es tan profundo que incluso estuvo prohibido llevarlo en el transporte público… ¡en Francia!

El rabanito, si es muy picante, de tan intenso y nasal elimina cualquier sabor de vino. Igual que las mostazas intensas o el wasabi. Cuando mandan ellos, lo mejor es recalar en blancos expresivos, tipo Torrontés a Sauvignon blanc.

¿Y los picantes? Salvo tintos sin taninos -como vinos de maceración carbónica o algunos Pinot Noir bien suaves- los picantes no van con tintos por la sencilla razón de que encienden las asperezas y el alcohol. Sería como apagar fuego con nafta.

Ni los blancos llega

Hay pocos bocados que no funcionen incluso con blancos. Pero los hay. Si alguna vez tenés oportunidad de probar hákarl -tiburón curado, plato islandés de alcurnia- verás que, salvo vodka, no hay manera de bajarlo, debido a su muy punzante aroma de amoníaco. Ídem con algunos ahumados muy marcados que aplastan a los vinos, de tintos austeros a blancos muy perfumados. De forma que, en esos casos, lo mejor ir a los extremos: o se bebe agua o se bebe vodka o whisky ahumado.

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