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Las almendras cipoleñas que no paran de cosechar fanáticos con sus originales sabores

Eduardo Olano contó la historia de Canelo, el emprendimiento gourmet que se consolidó utilizando energías renovables.

Cerquita del viejo puente carretero y a 200 metros de la Ruta Nacional 151, sobre la calle Rogelio Segovia, una chacra marca la diferencia en la producción local. Allí donde antes abundaban perales, hoy son las almendras las que se llevan la posta y las que copan la atención de Eduardo Olano y su familia, tradicionalmente abocada a la producción frutícola de la zona.

"Pertenezco a la cuarta generación que se dedica a esto. Habíamos arrancado con cuatro hectáreas de perales, pero luego dejó de ser conveniente. Así que comenzamos a reconvertir nuestras plantaciones, primero, con frutales de carozo -pelones, duraznos y ciruelas- y, a partir del 2015 empezamos a apostar a las almendras", sintetizó el ingeniero agrónomo cipoleño al empezar a contar la historia de Canelo, la marca de las almendras gourmet que, con una gran variedad de sabores, pisa fuerte en el Alto Valle.

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Eduardo y su pareja, Helena Pinós -quien también forma parte del proyecto-, decidieron ponerle fichas a este fruto seco, luego de participar de un seminario organizado por el Centro PyME -ADENEU. "Era de nueces, almendras y avellanas", recordó Eduardo, antes de explicar que en ese momento el interés por ese súper alimento estaba en ascenso.

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La balanza se inclinó por las almendras gracias a un dato que fue visualizado como una oportunidad. "La producción local no alcanza a abastecer al mercado interno, era un cultivo con mucho potencial. En cambio, la nuez sí alcanza a abastecer el mercado interno e incluso hay necesidad de exportación. En el caso de las almendras es todo lo contrario: todos los años se importan muchísimos kilos de almendras de España, Estados Unidos, Chile y otros países", comentó.

Pese a su rica experiencia como ingeniero agrónomo, Eduardo no tenía mucho conocimiento respecto a las especificidades de su nuevo desafío en el plano local. "Son plantas que sabemos tratar, pero cuando arrancamos en el 2015 no había muchas plantaciones en la zona. Las que había eran de pequeños productores, así que mucho del trabajo que hicimos estuvo basado en bibliografía e información de otros países que accedí por la web", manifestó.

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"En el 2018 nos encontramos con los primeros kilos y con mi pareja decidimos a darle valor agregado. Así fue como empezamos a hacer en casa almendras ahumadas, tostadas con miel, dulces y picantes. Como veíamos que a la gente le gustaba, acondicionamos un galpón que teníamos en la chacra, lo habilitamos como planta de elaboración y desde 2019 estamos en el RNE (Registro Nacional de Establecimientos) y en el RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios). Desde ahí hasta hoy hemos ido innovando, sumando distintos sabores", subrayó.

"Además, tenemos miel de las colmenas de nuestras chacras que comercializamos y usamos para la línea gourmet de las almendras", agregó.

Cinco variedades y un mundo a explorar

Hoy, convertido en un experto en el tema, Eduardo contó que el sueño dio su primer paso con semillas de tres variedades. "Plantamos Guara, Mardía y Marinada", precisó y agregó que las primeras cosechas los obligaron a hacer un análisis minucioso para encauzar el proyecto.

"Hay que ser paciente", sentenció al advertir que la primera cosecha llega recién tres años después de la plantación y que la misma suele ser pequeña. "Recién al quinto año empiezan a dar una buena cantidad de kilos. Nuestras plantaciones más viejas tiene 8 años y están en plena producción", contextualizó antes de seguir repasando las primeras etapas del emprendimiento.

"A partir de la primera cosecha tuvimos que ver cuál era la variedad que mejor se adaptaba acá y la que mejor calidad de pepa tenía. De esas tres, la que más nos gustó fue la Marinada. Tiene la gran ventaja de la floración tardía, que te hace evitar gran parte de la época de heladas. La pepa es hermosa, súper redondita, con muy buen sabor y tamaño", describió.

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La pareja emprendedora de Canelo también renovó sus votos a favor de la guara que, con su floración temprana a fines de agosto, se destaca no solo por su sabor y tamaño, sino también por su vigor y alto nivel de productividad.

"La desventaja que tiene es que es atacada por las cotorras que, literalmente, se comen la producción y lo que no, lo tiran al piso. Esto genera un montón de trabajo porque terminamos levantando la cosecha en forma manual", detalló sobre la variedad que suelen dar sus frutos a mediados de febrero.

"La Marinada, en cambio, no es aceptada por las cotorras. La cosechamos a mediados de marzo", acotó dando cuenta de el motivo fundamental que hizo que esa variedad se convierta en su predilecta.

A propósito de la cosecha, ver la modalidad semimecanizada que implementan para hacerse de los frutos es todo un espectáculo y más para quienes no tienen idea de cómo se lleva a cabo el proceso. "Colocamos unas lonas blancas en el suelo y hacemos que las almendras caigan ahí con una máquinas que ejercen una vibración sobre la planta. Las que caen anticipadamente en el pasto, tenemos que levantarlas en forma manual", puntualizó Eduardo.

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Un variedad que quedó descartada en ese primer pantallazo del 2018 fue la Mardía. Es que si bien tiene la gran ventaja de la floración tardía, no es muy productiva. "Organolépticamente es riquísima, pero a nivel estético, queda una pepa muy deshidratada, arrugada. Es muy rica, pero fea a la vista", sostuvo Eduardo. "De esta variedad plantamos muy poquito y no incorporamos más", agregó.

En 2017, Canelo sumó la variedad Penta, la actual estrella de la línea bañada en chocolate. "Es chica y súper dulce, ideal para ese proceso", dijo el ingeniero en una breve reseña sobre la planta que suele florecer cerca del día de la primavera. "Eso nos evita el riesgo de heladas y como el ciclo es corto, la cosechamos en el mes de febrero", apuntó.

"Este año vamos a plantar una nueva variedad que se llama Lauranne", anticipó haciendo referencia a la planta de origen francés caracterizada por su resistencia a las adversidades temporales de distintos climas, su alta rentabilidad y la fácil recolección de sus frutos.

Un viaje gustativo para detenerse a disfrutar

Actualmente Canelo cuenta con una variedad de 14 sabores de almendras elaboradas a partir de recetas propias que Eduardo y Helena fueron creando sobre la marcha. "Cada gusto surge de una idea y, a partir de ese momento, comenzamos con una seria de pruebas y errores hasta ajustar cada uno de los procesos. No hay recetas escritas en ningún libro de cómo hacer una almendra dulce y picante. Esto lo digo y es importante, porque las recetas son nuestras", recalcó.

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"Las saladas son ideales para acompañar una picada con una copa de vino o cerveza. A su vez, hacemos almendras ahumadas y con sal pimienta y limón", destacó el ingeniero. "Esta línea gusta un montón. Muchos están acostumbrados a comer almendras en garrapiñadas y no se imaginan estos sabores", agregó.

"También tenemos una línea de snack saludable de coco, vainilla, canela y tostadas con miel, que están buena para acompañar un postre, un mate. La llevan mucho quienes hacen deportes, es una buena opción para recargar energías", subrayó.

"En la línea de chocolate tenemos ocho variedades distintas. Las clásicas bañadas en choco blanco, choco con leche y choco amargo. Después tenemos unas que son de naranja, sal y chocolate amargo, otras de chocolate blanco y limón", especificó.

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"La última incorporación son las de doble chocolate que andan súper bien. A la gente les encanta, lo ofrecemos como una experiencia de sabor. Siempre recomendamos que coloquen la almendra entre la lengua y el paladar hasta que sientan el sabor de la fruta, en la primera capa de chocolate que puede ser de frambuesa, frutilla o maracuyá . Cuando eso suceda, está bueno morder y continuar con la capa de chocolate que viene abajo. Siempre que explicamos eso, la gente se copa y le encanta. No es apto para ansiosos, sino que la idea es comerlas tranquilos para disfrutarlas", dijo en alusión a las propuestas que combinan chocolate blanco y amargo; chocolate amargo y frutilla, chocolate blanco y maracuyá y chocolate blanco y frambuesa.

Ir a comprar a la chacra: planazo

Aunque Canelo tiene diferentes puntos de ventas en comercios del Alto Valle y las redes sociales, existe la posibilidad de acercarse a la chacra para ir a comprar. "Ahora, que estamos en plena actividad de cosecha de almendras, invitamos a que pasen por la planta de elaboración que está abierta de lunes a viernes de 8 a 16. Ahí van a tener la posibilidad de degustar todos los productos porque tenemos todos paquetes abiertos para que prueben y compren los que le guste", señaló.

"Si son un poquito curiosos, los invitamos a recorrer un poco, a caminar un poco la chacra. Muchos sacan fotos de los almendros. En estos momentos tenemos un armado para que la cosecha se seque al sol. Además pueden ver la partidora que siempre está en funcionamiento. Ahí hacemos el proceso de pelado de nuestras almendras y de las almendras de otros productores", añadió.

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Canelo llega también a otros puntos de la Argentina e incluso a otros países como Estados Unidos. No obstante, su principal objetivo es seguir creciendo en el mercado interno y seguir conquistando el paladar de la población, incluida el de los más pequeños.

"Apuntamos a comercios pequeños como vinotecas y espacios gastronómicos y seguir promocionando el consumo de frutos secos, más allá de la estacionalidad. Antes se consumía para las fiestas de fin de año, Pascuas y algo en invierno. Eso viene cambiando con las nuevas generaciones que cada vez están más interesadas en conocer cómo se produce lo que consumen y en comer en forma saludable. En ese marco, el consumo de frutos secos ha aumentado mucho", remarcó.

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"Nosotros también estamos tratando de acercarle los frutos secos a los niños que, por lo general, no están muy familiarizados. Las almendras tostadas con miel -por ejemplo- es una fuente súper saludable de energía", resaltó.

Producir cuidando el medio ambiente

Otro punto de Canelo que cuenta con orgullo Eduardo es el trabajo con energías renovables. "Tanto en la planta de elaboración como la de partido están abastecida por 80 paneles solares. Los excedentes, por otro lado, los estamos inyectando a la red como energía limpia", manifestó.

"También trabajamos con todo lo que es economía circular. En el proceso de pelado de la almendra, tenés el residuo de la cáscara que lo utilizamos en nuestros caminos internos. De esa forma, evitamos la erosión eólica y el polvo en suspensión, producto del paso de los vehículos. La cáscara fina, la reincorporamos al circuito productivo después de un año de compostaje", puntualizó el ingeniero, luego de aclarar que de una cosecha de mil kilos, se obtienen 300 kilos de fruto sin cáscara.

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"Ahora tenemos un proyecto con el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) para incorporar un quemador de biomasa y calefaccionar la planta de elaboración con cáscaras. De esa manera, dejaríamos de usar gas de la red y energía eléctrica que utilizamos en los días nublados. La idea es minimizar el uso de los equipos de frío-calor tanto en invierno como en verano", concluyó.

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