Bariloche a la Carta: la feria que cocina un territorio
Bariloche a la Carta reúne cocineros, productores y sabores patagónicos en una feria que cocina territorio, identidad y comunidad.
La Cocina de Giorgio en el escenario de BALC.
Durante octubre, Bariloche se transforma. Productores, cocineros, vecinos y turistas comparten mesas, fuegos y copas. BALC (Bariloche A La Carta) ya no es solo una feria: es una plataforma que articula identidades, impulsa economías locales y convierte a la ciudad en un laboratorio vivo de la gastronomía patagónica.
La feria no se limita a un predio: toma las calles, techa plazas, arma circuitos con identidad propia. “Minuto a minuto escribimos lo que hay que ajustar para el próximo año”, cuenta Lucio Bellora, su director. Es que BALC no se improvisa: es curaduría. Cada sector tiene su música, su iluminación, su ritmo.
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Su web ofrece algo poco común en eventos de este tipo: fotos, precios y descripciones claras de menús especiales en más de 80 restaurantes de la ciudad. La transparencia se vuelve parte de la experiencia: el comensal sabe qué va a comer y cuánto va a pagar.
Además, la feria tiene una doble estrategia de premios —el “Mejor plato” votado por la gente ( Hotel Sheraton Bariloche por “Cordillera Secreta”, una propuesta que combina cordero, morillas y langostinos acompañado de una nube de ciprés, cous cous tostado, panacota de queso azul y un fondo oscuro de cacao) y el “Menú Río Negro” (1875 Polo Club House, por destacar ingredientes locales como trucha, cordero, frambuesa, aceite de merkén, vinagre de sauco y chocolates) otorgado por un jurado— que incentiva a los restaurantes a trabajar con productores reales. Los platos ganadores quedan en carta durante todo el año. Es, en palabras de Bellora, “una manera de mejorar la gastronomía local cada edición”.
BALC también tiene algo que no se compra ni se planifica: clima colectivo. Vecinos, cocineros, productores y turistas comparten un entusiasmo que desborda la carpa central. En un país de vaivenes, BALC se volvió una herramienta para resistir y crecer.
Cocineros que empujan: Joaquín y el mar patagónico
Para Joaquín Facio —al frente de Nené y Auita—, BALC es también una oportunidad para mostrar que el territorio cambia. En los últimos años, gracias a la habilitación de plantas y a la Ruta Nacional 23, productos frescos del mar llegan desde San Antonio Este a Bariloche en cuestión de horas.
“Antes el pescado era Chile. Hoy tenemos ostras, navajas y pescados frescos del Golfo San Matías. Eso te transforma la cocina”, explica. En sus restaurantes, Joaquín trabaja con proveedores artesanales y piensa platos que no existían hace pocos años en la cordillera. BALC potencia ese circuito: hace visibles productos, productores y cocineros que le dan espesor al mapa gastronómico patagónico.
Cocinar el paisaje: de la estepa al vaso
“Es el vermú de la estepa patagónica”, dice Ezequiel Friedler, mientras cuenta la historia de Milvago Vermut, su proyecto nacido en San Carlos de Bariloche. Su receta no es una ocurrencia pasajera: es el resultado de mirar con otros ojos un paisaje que muchos pasan por alto. Cuando no pudo acceder a botánicos importados durante la pandemia, volvió al libro Malezas comestibles del Cono Sur y encontró lo que tenía alrededor: palo piche, jarilla y especies silvestres que crecen solas, con viento, frío y sol seco.
“Son hierbas astringentes, resistentes, parte de un ecosistema subvalorado. La Patagonia no es solo lagos y bosques: la estepa también tiene identidad”, explica. Su método es artesanal, pero sobre todo consciente: maceraciones de bajo impacto energético, sin filtraciones industriales, compostaje de los restos botánicos y caramelo artesanal para equilibrar el amargor. Milvago es un vermut que cuenta, en cada copa, una historia de territorio.
BALC es el escenario ideal para ese relato. La feria pone el foco en la trazabilidad, la estacionalidad y el encuentro directo entre productor y cocinero. Cada stand y cada pop-up son piezas de un mapa gastronómico más amplio: el de una Patagonia que cocina desde sus paisajes.
Un motor económico para Bariloche
En su 12.ª edición —desarrollada del 6 al 13 de octubre— la feria convocó a más de 40.000 visitantes y reunió a 200 expositores, generando un impacto económico directo cercano a los u$s 2 millones entre la feria y los restaurantes participantes.
De acuerdo con la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, la ocupación hotelera promedio alcanzó el 64%, mientras que en el centro de la ciudad llegó al 75%. La estadía media fue de 2,4 noches y el gasto diario por turista rondó los $139.000.
La iniciativa involucró a 1.200 trabajadores y 85 restaurantes, que sirvieron 20.000 cubiertos adicionales en comparación con un fin de semana habitual. Este volumen de actividad no solo impulsa la gastronomía, sino también sectores como la hotelería, el comercio y el transporte.
“Bariloche a la Carta superó ampliamente las expectativas del sector hotelero y gastronómico, y estoy convencido de que también lo hizo para el turístico y comercial en general”, expresó Martín Lago, presidente de la AEHGB.
Inversión y retorno: una estrategia que funciona
El presupuesto de BALC oscila entre $400 y $500 millones, financiado de manera equitativa entre el ámbito público y el privado. “Es un evento pensado íntegramente para la promoción. Es una apuesta de la ciudad”, señala Bellora.
Según sus cálculos, por cada peso invertido se recuperan $3,70 en promoción, lo que representa un retorno del 370%. Pero el efecto más visible se percibe en la dinámica diaria: “Solo a través del consumo en la feria y en los restaurantes generamos un derrame económico de alrededor de u$s 2 millones”, detalla.
El encuentro se realiza cada mes de octubre, aprovechando el fin de semana largo. En esas fechas, los hoteles ofrecen descuentos de hasta un 50% y los restaurantes preparan menús especiales con rebajas del 30%. Esta combinación de precios accesibles, propuestas culinarias de primer nivel y una comunicación bien planificada convirtió a BALC en un caso ejemplar de cómo la gastronomía puede impulsar la economía local.
El cocinero del mar
Leo Perazzoli es uno de los nombres que encarna esa transformación. Nació en Las Grutas y creció cazando, pescando y buceando desde chico. “Desde los seis años era cazador-recolector”, dice con una sonrisa. Luego vinieron años en el Mediterráneo, el Caribe y Japón. Hoy, de vuelta en su territorio, es uno de los grandes referentes de la cocina de mar en la Patagonia.
“Argentina creció de espaldas al mar. BALC permite mostrar que el Golfo San Matías también es Patagonia”, afirma. Su cocina es directa, precisa y profundamente identitaria: pesca artesanal, trazabilidad, producto fresco. La feria le da un altavoz a ese mensaje.
Mendoza en la cordillera: cocineros en residencia
Uno de los rasgos más ricos de BALC es cómo desborda la feria: la ciudad se llena de pop-ups y residencias gastronómicas que cruzan equipos. Este año, desde Mendoza llegaron Constanza Cerezo Pawlak —cocinera—, Camila Cerezo Pawlak —sommelier y jefa de sala— y Gastón Trama —cocinero de Ruda— para cocinar junto a Emanuel Yañez y Flor Lafalla, anfitriones de Ánima.
La experiencia fue más que un menú compartido: fue un ejercicio de escucha y afinidad. “No vinimos a intervenir, vinimos a cocinar con ellos”, cuenta Camila. Usaron productos locales —como flores de pino y morillas frescas— y los mezclaron con guiños mendocinos: un paté propio, una tortita ahumada, hojaldres y conejo. “La filosofía de trabajo es parecida, por eso todo fluyó”, suma Constanza.
Camila también destaca el servicio: “En un pop-up es difícil conciliar cocina y salón. Acá se dio una sinergia muy linda. Todos tiraron para el mismo lado.” Los vinos elegidos —del joven proyecto Dominio de Freneza— reforzaron la idea de trabajar con historias y no solo etiquetas.
El Bocado y la feria como plataforma
Facundo Milanessi, al frente de El Bocado, lleva años elaborando garrapiñadas y snacks desde la Patagonia. Para él, BALC fue una plataforma clave para dar a conocer su proyecto y tejer redes. “La feria te conecta con colegas y consumidores de todo el país. Tiene algo que trasciende la venta: genera comunidad”, resume.
Su experiencia confirma una de las grandes virtudes de la feria: visibilizar a emprendedores y productores regionales, y abrirles canales para crecer sin perder identidad.
BALC no solo celebra: piensa la gastronomía local. Para cocineros como Joaquín y Leo, la feria es una oportunidad para hablar de estacionalidad, trazabilidad, trabajo digno y formación de nuevas generaciones. Para Constanza, Camila y Gastón, es un espacio donde los equipos aprenden, comparten y crecen. Para productores y emprendedores como Facundo y Ezequiel es una vidriera real.
La cocina es trabajo, pero también cultura, memoria y comunidad. BALC lo demuestra con hechos: cocinas que dialogan, productos que se valorizan, equipos que se cruzan y públicos que se amplían.
Más que una feria
BALC no es una postal más. Es un punto de encuentro, un motor económico, un espacio de intercambio y un escenario donde se cocina el futuro gastronómico de la región. Cada edición deja un rastro: nuevos vínculos, platos que se quedan, proveedores fortalecidos y una ciudad más consciente de su diversidad —mar, estepa, bosque y montaña—.
En los fuegos compartidos, en el aroma de un vermut de malezas, en las ostras frescas que viajan por la Ruta 23, en los menús creados a cuatro manos y en las garrapiñadas hechas en la nieve, Bariloche a la Carta muestra cómo un territorio puede narrarse desde la cocina.
Y ahí radica su fuerza: no es solo una feria. Es una plataforma cultural, económica y emocional. Un espacio donde cocinar es también tejer comunidad.
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