Mitos y verdades sobre el yogur, uno por uno: qué dice la ciencia

8 de cada 10 personas no incorporan las 3 porciones de lácteos recomendadas, el 70% de los niños no cubre la ingesta diaria aconsejada de calcio y más del 90%, no alcanza la de vitamina D. Sin embargo, esta situación puede revertirse incorporando en la dieta alimentos como leche, queso y yogur.

“Entre los lácteos, el yogur tiene todo lo bueno de la leche con el valor agregado de ser un alimento vivo, que aporta bacterias que cumplen funciones impactando favorablemente en todo el organismo, promoviendo bienestar y contribuyendo a prevenir enfermedades crónicas complejas en el futuro, como la diabetes tipo 2”, sostuvieron expertos de PROFENI (Profesionales Expertos en Nutrición Infantil), un equipo de profesionales de la salud especializados en nutrición infantil, que trabaja en el desarrollo de propuestas para mejorar el perfil nutricional de productos alimenticios, llevar adelante investigaciones en este campo y comunicar para concientizar sobre alimentación.

A continuación, explicaron los mitos que los profesionales de la salud quieren desterrar:

1. MITO: "No se recomienda el yogur en niños pequeños". El aporte de nutrientes hace del yogur una opción saludable y beneficiosa desde que el bebé comienza la alimentación complementaria. No existen motivos científicos para retrasar su incorporación en la dieta.

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Hay quienes no lo recomiendan por su aporte de azúcar. “Existen yogures bajos en azúcar e inclusive opciones naturales, sin azúcar añadida; y en aquellos que tienen azúcares añadidos, este es el equivalente a una o dos cucharaditas de té. Sin embargo, incluso en estos casos, su composición y beneficios superan a los de alternativas como alfajores, galletitas, otros panificados o postres, que suelen ser incorporados tempranamente”, destacaron desde PROFENI.

Respecto de la recomendación de no consumirlo hasta los 5 años por un eventual riesgo de que contenga bacterias dañinas como la escherichia coli, que produce el síndrome urémico hemolítico, el único riesgo del yogur es el mismo que el del resto de los alimentos de la cocina: el de la contaminación cruzada, indicaron.

Cadena de frío

2. MITO: "No consumir yogur si perdió la cadena de frío”. La fermentación es un método ancestral que permite la conservación de alimentos. Por lo tanto, si el yogur estuvo sin refrigeración, pero cerrado, por varias horas, no representa riesgo microbiológico ni de ningún tipo. Los procesos de fermentación y doble pasteurización durante su elaboración eliminan todos los patógenos posibles, sin chances de que estos proliferen. El yogur puede desprender suero o adoptar un sabor levemente más ácido, pero su consumo sigue siendo absolutamente seguro.

3. MITO: "El yogur es un ultraprocesado más". En esencia, el yogur está compuesto por leche y bacterias lácticas. Ciertamente, al yogur elaborado industrialmente se le agregan, en determinados casos, colorantes, saborizantes y estabilizadores, como el almidón. Ese almidón, que corresponde al 0.3% de la composición de ingredientes, no es más que la harina de almidón de maíz que se tiene en la alacena (conocida coloquialmente como maicena) y que se usa, por ejemplo, para espesar la salsa blanca.

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“Se considera al yogur natural como alimento ‘mínimamente procesado’ y a los yogures en general como ‘procesados’, que significa que incluyen métodos de conservación, preparación y/o fermentación no alcohólica para aumentar su vida útil o para modificar o mejorar sus cualidades sensoriales. Ni todo lo todo industrializado es malo, ni todo lo casero es bueno. De hecho, existen alimentos caseros, presumiblemente más naturales, como una medialuna, que no recibe ese rótulo, pero no aporta todo lo saludable que brinda el yogur”, explicó Mariana Raspini, Licenciada en Nutrición, especialista en Nutrición Pediátrica de la UBA.

4. MITO: “No pueden consumir yogur los intolerantes a la lactosa”. La intolerancia a la lactosa no es una condición de todo o nada; varía de persona a persona. De hecho, estudios muestran que la mayoría de quienes presentan síntomas digestivos tras consumir leche, no son intolerantes al yogur. Es importante resaltar que el grado de tolerancia varía significativamente según la matriz láctea. El 80% de los ‘intolerantes a la lactosa’ tolera el yogur, porque la fermentación reduce el contenido de lactosa y las bacterias del yogur ayudan con su digestión.

5. MITO: "Todos los yogures son probióticos". Todos los yogures son alimentos fermentados, que tienen bacterias vivas. Pero los probióticos son cepas específicas de bacterias, aisladas en laboratorio, reproducibles y medibles, muy estudiadas, con un funcionamiento y beneficios específicos demostrados. Por lo tanto, no toda bacteria viva es un probiótico. Aquellos yogures que incluyen en su rótulo la presencia de probióticos deben especificar la cepa y eso lo aprueba la autoridad regulatoria. En realidad, la incorporación de probióticos en algunos yogures es un elemento distintivo y representa un beneficio para la salud.

La microbiota

6. MITO: “No hay suficiente evidencia de los probióticos”. Aunque queda mucho por saber sobre la microbiota y el alcance de su impacto en nuestro organismo, mucho ya se sabe al respecto también, y la evidencia en favor de los beneficios de los probióticos y del yogur en general está debidamente documentada.

“La composición de la microbiota intestinal está influenciada, en parte, por nuestra alimentación. El consumo habitual de yogur modifica su funcionamiento aportando beneficios para la salud. Mantener la diversidad y abundancia de la microbiota intestinal contribuye a prevenir enfermedades, porque interviene en el desarrollo y normal funcionamiento del sistema inmunológico y de los sistemas nerviosos central y periférico. Aquellas presentaciones de yogur que ofrecen agregado de probióticos contienen millones de bacterias y su consumo diario podría potencialmente aumentar el número de bacterias en la dieta hasta 10.000 veces”, profundizó el Christian Boggio Marzet, médico pediatra y gastroenterólogo, Director de la Maestría en Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica de la Universidad del Salvador.

Consumir regularmente yogur con probióticos puede reforzar las bacterias vivas en el intestino, más comúnmente los iniciadores de yogur: Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, detallaron los especialistas.

Además, pueden agregarse prebióticos al yogur (a menudo en forma de fruta) y estos pueden estimular la proliferación de bacterias beneficiosas en el intestino.

Verdades sobre el yogur

1. Versatilidad. Es un alimento que puede formar parte de un desayuno nutritivo, con un valioso aporte de micro y macronutrientes. “También puede ser un aliado para mejorar el aporte nutricional en las meriendas, en reemplazo de otras opciones de baja calidad nutricional como galletitas, alfajores u otros snacks. El yogur también puede incorporarse como ingrediente para la elaboración de ensaladas, postres y otras preparaciones”.

2. Beneficios para los huesos: El yogur es una de las mejores fuentes de calcio biodisponible. El consumo de yogur está relacionado con un crecimiento saludable de los huesos durante la niñez y adolescencia, pero también se asocia con una mayor densidad mineral ósea en personas de todas las edades. Demostró reducir 25% el riesgo de fractura de cadera en adultos mayores, un 39% el riesgo de osteoporosis en mujeres y un 52% en hombres.

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Consumir tan solo 100 g diarios de yogur tiene potencial para mejorar la dieta.

3. Salud digestiva e inmunológica: Gracias a los cultivos vivos que contiene, el yogur contribuye a ampliar la diversidad de microorganismos presentes en el intestino, fortaleciendo el sistema inmunológico, contribuyendo a prevenir alergias alimentarias, dermatitis atópica y enfermedades respiratorias crónicas, entre otras.

4. Prevención de diabetes tipo 2: El yogur reduce el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, tal como validó recientemente la FDA de los Estados Unidos luego de analizar toda la evidencia científica disponible al respecto.