Descubren por qué nos gusta tanto el chocolate

Si hay un sabor que registra la aprobación unánime de hombres y mujeres de todo el planeta es el del chocolate. En Argentina, tal vez, compite con el dulce de leche, pero en el resto del mundo no conocen al invento rioplatense. La ciencia se propuso descubrir por qué comer chocolate nos da placer, lo disfrutamos tanto, y se han conocido las conclusiones.

Tras realizar un estudio que incluyó cuatro tipos de chocolate negro y una lengua impresa en 3D, un equipo de investigadores de Gran Bretaña concluyó que el secreto está escondido en la reluciente capa exterior del chocolate: su materia grasa…

“Nuestro principal hallazgo es que la grasa tiene mucho que ver”, dice Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies de la Universidad de Leeds.

La investigación fue publicada en la revista científica Applied Materials and Interfaces de la Sociedad de Química de Estados Unidos, y describe el análisis que hizo el equipo de científicos del recorrido que hace el chocolate desde su envoltorio de papel de aluminio hasta las papilas gustativas de la lengua, reproduciendo cada paso con un modelo en 3D del órgano humano, al que recurrieron en vez de un humano real para eliminar la mayor cantidad de variables subjetivas posibles.

El proceso de comer chocolate empieza con la “fase de lamido”, o sea el momento en que el chocolate entra por primera vez en contacto con la lengua, donde a continuación se pone en marcha la “sensación de chocolate”, dice Sarkar. Después, a medida que el chocolate empieza a derretirse y la saliva se suma a la mezcla, se liberan las partículas sólidas de cacao, y desatan una fuerte descarga de endorfinas que dan una sensación de felicidad.

Tras finalizar el experimento, los científicos concluyeron que la tan ansiada “sedosidad” del chocolate se produce cuando las gotitas de grasa hacen que las partículas de cacao, de por sí terrosas, se disuelvan suavemente en el interior de la boca. ¿Pero eso implica que para ser rico el chocolate debe contener gran cantidad de grasas?

Para nada, aclara Sarkar. Mientras el chocolate esté recubierto de materia grasa, la cantidad de grasas que contenga en su interior no necesariamente importa.

“La grasa es fundamental para la fase de lamido, por la sensación de lubricación que produce en la boca”, dice la investigadora. “Pero a medida que avanzamos hacia el interior de la tableta y accedemos a su centro, todo empieza a mezclarse con la saliva y la cantidad de grasa ya no importa.