Dime a qué punto comes la carne y te diré quién eres
El punto de cocción de la carne es un tema recurrente. Un puñado de cocineros analizan un tema jugoso para entender el consumo por parte de los comensales.
Asado.
Por Nico Visne - @nicovisne
Un cliente recurrente pide que el punto de cocción de su bife sea jugoso. Dos mesas más atrás una familia pide una parrillada a punto. En el medio alguno pedirá la carne cocida y así van y vienen las camareras y los camareros. ¡Cocido! ¡A punto! ¡Jugoso! se escucha desde la cocina y todo sigue su rumbo rimbombante del jaleo diario de los fuegos y el salón.
Si un turista europeo viene y pide la carne a determinado punto es probable que no se parezca a la media que habitualmente pide los habitantes del suelo argentino. Muchos extranjeros comen el punto “Bleu”, apenas un par de minutos al fuego. El corazón del corte elegido queda crudo y de adentro hacia afuera apenas, casi nada, cambia el color de la carne. Nada.
El jugoso de nuestro país no se acerca mucho a ese punto, pero igualmente es el elegido por muchos extranjeros de otros lugares que quizás no comen tan crudo.
Según Pepe, experimentado parrillero de Don Julio, en Buenos Aires, lo que más se pide en Argentina es la carne a punto. Los buenos camareros preguntarán el punto al comensal. Muchas veces sino se aclara se corre el riesgo de entregarse a lo que manden desde la cocina que muchas veces no se parece a lo que nos gusta.
Leo Lanussol, cocinero y referente del hermoso Proper en Buenos Aires, contó a El Comedor que para él hubo un cambio que aun está en proceso donde se comenzó a entender que la carne a punto o jugosa es más sabrosa que cocida reseca. "No me gusta la carne como la sirven en Europa que es casi cruda, porque pierde sabor, no tiene temperatura y la textura es muy chiclosa", agregó.
Ramón Moncho Vázquez es un asador del norte Neuquino. Un buen asador y cocinero. Viajó por varias ciudades del país y por Sudamérica cocinando en festivales, concursos y ferias. Dice que en Bolivia, país donde trabajó asando durante bastante tiempo la carne de vaca la piden como punto medio ya que no prefieren la carne tan cocida ni tan jugosa. “En un asado de diez personas, una o dos piden jugosa, el resto prefiere la carne bien cocida, el asado y el vacío bien cocidos”, añadió Moncho.
Para Narda Lepes, ficha indiscutible en la historia gastronómica de nuestro país, la gente elige a punto, con excepciones en ambos extremos.
Narda contó a El Comedor que desde su punto de vista la carne se debe comer depende el corte: "Por ejemplo, un ojo de bife para mi es jugoso. Una entraña es a punto porque jugosa no va. Si es una picaña es jugosa a punto, pero si está muy jugosa anda y masticate eso.Siempre depende del método de cocción. Si es jugoso y al vacío hay cosas que quedan asquerosas y ahora estan todos copados con eso. Como que cocinado al vacío siempre te lo deja en un punto y te permite que este todo del mismo punto.Yo no sé si me gusta todo del mismo punto, me gusta la fantasía que va desde el borde hasta el centro y poder sentir distinto gusto y textura"
Para Gonzalo Alderete Pagés, cocinero del porteño Santa Evita, el punto que más frecuentemente pide la gente es a punto seguido por bien cocido. Responde que en su cocina le dicen “arruinado”. El jugoso sale como opción menos frecuente, siendo la más complicada ya que en el público porteño aún no hay un acuerdo en lo que implica el término. Es por esto que en este punto suelen volver a cocinarse más.
Jose Natalio Ortuño, cocinero de la campera Casa Del Flaco en Centenario, dijo que está todo muy afrancesado y cada corte tiene su punto. El asado tiene que tener un color gris rosáceo, con jugos de todos los colores adentro. Afuera tiene que estar dorado impecable. Esa es la cocción de asado y vacío. El lomo tiene que estar jugoso, sellado y con buena temperatura. Igual que la colita de cuadril. El cordero igual, el lechón tiene que estar blanco cocido y crocante afuera.
Por su parte Fernando Rivarola, cocinero y uno de los responsables de El Baqueano, que trabaja con carnes autóctonas y el menú que ofrecen es degustación ya sale desde la cocina con el punto definido. "Tratamos de trabajar músculos que requieren cocciones largas ya que sabemos que es conflictivo, donde no hay muchas opciones de elegir, trabajamos con muslo de pato que tiene dos cocciones, una confitura y después se hace una cocción en horno para darle crocancia".
Ezequiel González, cocinero de Saurus en San Patricio del Chañar y uno de los tipos que mejor cocina carne en ciento de kilómetros a la redonda, explicó que el comensal en general pide a punto y que él personalmente prefiere consumirla jugosa por una cuestión de textura y sabor, siempre teniendo en cuenta el corte.
Leo Lanussol aportó que en Proper, su restaurante, se sirve jugosa o a punto. "Tratamos de explicarle que nos gusta servirla así y que en todo caso se se pidan otro plato. De todas formas siempre hay excepciones ya sea por embarazo o por gusto", agregó.
En el Santa Evita el ojo de chorizo lo atemperan contó Gonzalo Alderete Pagés. "El ojo de bife de 400 gramos lo dejamos atemperar una hora antes. Usamos sartén de hierro que está caliente en el horno, la ponemos sobre la hornalla. Agregamos una cucharada de grasa vacuna (qué derretimos una vez a la semana al apagar el horno de barro durante la noche), sellamos bien el bife de cada lado, se le agrega rama de romero, diente de ajo aplastado y eso va al horno hasta que está listo. Al salir lo salamos con sal sambuco y le ponemos pimienta negra", relató.
Los puntos de cocción nos definen desde varios puntos. Es cierto que varía mucho dependiendo la técnica y el corte elegido. La forma de comer la carne sigue siendo un tema constante en los salones de cocina y está muy bien siempre hablar con la camarera o el camarero y dejar en claro qué se entiende por cocido, jugoso y a punto antes de mandar la orden a cocina.
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