¿Cuándo el vino es un buen aperitivo de las comidas?

La previa del almuerzo o cena requiere de una bebida justa para la ocasión. Este ritual nació en Europa en el Siglo XVIII y desde entonces es una fija.

Por Joaquín Hidalgo - Especial

Buenos Aires Hay un tiempo difícil para los ansiosos: la brecha que se extiende entre la puesta de sol y la cena puede ser exageradamente larga para todos aquellos que están pensando en disfrutar de un plato y una buena copa. más aún, si ese período cierra un día largo de trabajo. no en vano en algún lugar de europa y en un tiempo impreciso del siglo Xviii, alguien decidió inventar la sana costumbre del aperitivo.

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La idea concebida fue muy simple.

Lo que no es una propiamente una comida pero llena la antesala de esa comida hecha y derecha podría considerarse un aperitivo. como lo sugiere de hecho el nombre: aperitivo viene del latín aperire, abrir. abrir el apetito sería más justo.

El whisky, por ejemplo, no lo es.

una medida en un vaso donde floten dos rocas de hielo puede ser un perfecto cierre de cena pero no un aperitivo. la razón es simple: el whisky se bebe con reposo porque su alcohol embriaga rápido. por eso, es más somnífero que aperitivo.

El vino, por su parte, junto con los así llamados aperitivos como cinzano, campari y cynar –por citar algunos famosos y otros menos conocidos– tiene una graduación relativamente baja. pero además ofrecen componentes que efectiva

mente llaman a las comidas. entre los segundos, el azúcar y las hierbas que encienden el sistema digestivo. en el vino tinto, ese rol lo cumplen los taninos que nos hacen salivar. Y en los blancos y rosados cierta acidez málica que reclama comida para facilitar su paso.

Vinos aperitivos

si un buen aperitivo invita a una comida, en nuestro país emparentamos la picada al aperitivo: unas láminas de jamón, dados de mortadela, ruedas de salame y triángulos de queso podría ser el abc local, al que le sumamos también unas aceitunas, quizás queso crema o algún otro queso más aromático, desde brie a camembert.

Pero también, un aperitivo menos pretencioso suma maní, papas fritas crocantes y palitos salados. la gran diferencia entre los dos grupos es que en el segundo mandan la sal y en el primero las grasas. Y ahí está la clave de cualquier vino para aperitivos.

En el caso de las picadas, nos gusta pensar en vinos que prestigien la tabla.

Y en general elegimos tintos con cuerpo cuando en rigor la cosa es al revés. para que todos los ingredientes tenga un buen juego, es importante que el vino no sea dominante. Y que, de paso, sume un sabor más, como el componente frutal.

buenos vinos así, con alguna distinción de sabor, son: proyecto las compuertas cordisco 2018, con taninos firmes y rica frescura; tomero malbec 2018, de acidez justa; la linda malbec 2018 para quien guste los tintos de paladar medio y trumpeter syrah malbec 2018 en esa misma línea.

en el caso de los salados, donde metemos también de paso los pistachos y las almendras con sal, el asunto está en el componente salobre. ahí hay dos formas de hacerlo jugar con buena gracia. una es buscar un espumoso blanco o rosado ligeramente goloso –ni dulce ni seco– de los que hay muchos en el mercado. ahí, sal y azúcar se atraen mutuamente. buenos ejemplos, son el flamante chandon aperitif, que funciona mejor con hielo, como también navarro correas dulce. también saurus extra brut, bianchi extra brut o el más goloso y rico rosell boher brut entre los más caros.

Pero si el asunto es beber seco, , lo ideal es apuntar a blancos y rosados que sean pura frescura. en ese caso, lo que mandará es la chispa ácida y refrescante que pondrá la sal en segundo lugar y saciará bien la sed que dan estos productos. ricos vinos en esa línea, resultan: entre los blancos secos, el sauvignon blanc cítrico y chispeante están altosur 2019, andeluna 2019 y la anita 2018; en materia de rosés, ricos vinos secos son santa Julia 2019 y norton rosé 2019.

Sinónimos en cualquier idioma

Como la ansiedad de los bebedores es de larga data, muchos países e idiomas dan cuenta del aperitivo, aunque con variantes. Del Antipasto italiano a la entrada en español, desde la boca en Centro América a los pintxos vascos, quizás el más difícil de pronunciar es el smörgåsbord de los suecos. en todos ellos, con más o con menos, hay bebidas y muchos platitos para disfrutar antes de una cena.

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